Приготовление капучино в автоматизированном оборудовании для эспрессо требует понимания физических процессов эмульгирования, параметров помола зерен и температурных режимов вспенивания молочной основы. В данном руководстве детально рассматриваются технические аспекты создания напитка на примере конкретных исполнений серий Tamburino, Fagotti, Adagio и Andante от производителя Кортинг. Грамотный подход к выбору ингредиентов, настройке параметров экстракции и работе капучинатора позволяет достигать профессионального результата с плотной, мелкопористой пенкой и сбалансированным вкусом без необходимости обращения к бариста.
Особенности капучино
Классический капучино представляет собой трёхслойную композицию: нижний слой — эспрессо объёмом 30 мл, средний — тёплое молоко, верхний — воздушная молочная пена толщиной 1–1,5 см. Идеальная температура подачи составляет 60—65°C: при этом диапазоне белки молока сохраняют структуру, а ароматические соединения кофе не улетучиваются. Ключевой параметр качества — текстура пены: она должна быть глянцевой, эластичной, с микропузырьками диаметром не более 0,1 мм, что достигается при подаче пара под давлением 1–1,5 бар и температуре 55—60°C.
В исполнениях с автоматическим капучинатором, таких как KACM 2028 Gr Tamburino, процесс эмульгирования контролируется электронным модулем: устройство дозирует пар и молоко в заданной пропорции, обеспечивая стабильность результата. Ручные панарелло, установленные в KACM 2003 Andante, требуют от пользователя навыка контроля угла погружения трубки и времени обработки, но позволяют тонко настраивать плотность пены под личные предпочтения. Понимание этих различий помогает выбрать оптимальный алгоритм приготовления для конкретного сценария использования.
Правила приготовления капучино в кофемашине Korting
Качество финального напитка зависит от трёх факторов: параметров кофейного сырья, характеристик молочной основы и корректной настройки оборудования. Каждый этап требует внимания к деталям и соблюдения технических рекомендаций производителя.
Какой кофе выбрать
Для капучино оптимальны смеси арабики и робусты в пропорции 70/30 или 80/20: арабика обеспечивает кислотность и ароматическую сложность, робуста — плотность крема и устойчивость пенки. Степень обжарки — средняя (City+ или Full City): тёмная обжарка придаёт горечь, которая маскируется молоком, светлая — недостаточную экстракцию при коротком цикле эспрессо. Помол должен быть тонким, но не пылевидным: частицы размером 200–300 микрон обеспечивают баланс между скоростью пролива (25–30 секунд) и насыщенностью экстракта.
Исполнения с встроенной кофемолкой, такие как KACM 2026 N Fagotti с резервуаром для зёрен объёмом 250 г, позволяют использовать свежемолотый кофе, что критично для сохранения летучих ароматических соединений. Устройства, поддерживающие работу с молотым кофе, как KACM 2004 Adagio, дают возможность экспериментировать с моносортами и авторскими блендами. Важно: степень помола необходимо корректировать в зависимости от влажности зерна и температуры помещения — в KACM 2028 W Tamburino эта настройка осуществляется через регулятор на жерновах с 5–7 градациями.
Какое молоко выбрать
Для формирования стабильной пены критично содержание белка (не менее 3 г на 100 мл) и жира (3,2–3,5%). Оптимально пастеризованное молоко с ультрапастеризацией: оно имеет стабильную структуру белковых молекул, хорошо эмульгируется при нагреве и не сворачивается при контакте с кислой средой эспрессо. Растительные альтернативы (овсяное, миндальное) требуют специальных бариста-версий с добавлением стабилизаторов, так как натуральные аналоги могут расслаиваться при вспенивании.
Температура молока перед приготовлением 4 или 6°C: холодная основа медленнее нагревается, что даёт больше времени для контроля текстуры пены. В устройствах с автоматическим капучинатором, таких как KACM 2028 N Tamburino с резервуаром для молока, важно использовать свежий продукт и промывать систему после каждого цикла — остатки молочной среды при температуре выше 10°C становятся питательной средой для микроорганизмов. Для исполнений с ручным панарелло, как KACM 2003 Andante, рекомендуется предварительно охлаждать питчер из нержавеющей стали для лучшего контроля над процессом аэрации.
Инструкция по приготовлению капучино
Процедура приготовления капучино в автоматизированном оборудовании бренда строится на последовательном выполнении этапов, каждый из которых влияет на финальный результат. Ниже приведён универсальный алгоритм, адаптируемый под конкретное исполнение.
Подготовка оборудования: включите устройство, дождитесь завершения цикла прогрева (индикатор на дисплее погаснет или изменит цвет). В KACM 2026 W Fagotti с LED-экраном этот процесс занимает 30–40 секунд. Промойте капучинатор: пропустите 50–100 мл горячей воды через систему подачи пара для удаления конденсата и стабилизации температуры. Установите чашку объёмом 150–180 мл на поддон, предварительно прогрев её горячей водой — это предотвратит резкое охлаждение напитка при контакте с керамикой.
Приготовление эспрессо: загрузите зёрна в бункер (объём 250 г в KACM 2028 Gr Tamburino) или отмерьте 7–9 г молотого кофе в рожок. Выберите режим «Эспрессо» на панели управления: в исполнениях с сенсорным дисплеем, таких как KACM 2028 W Tamburino, достаточно касания соответствующей пиктограммы. Параметры экстракции — давление 15 бар, температура воды 92—94°C, время пролива 25–30 секунд, объём порции 30 мл. Контролируйте цвет крема: он должен быть однородным, орехово-золотистым, без светлых разводов, указывающих на недоэкстракцию.
Вспенивание молока: налейте 100–120 мл холодного молока в питчер (для автоматических систем — в съёмный резервуар KACM 2026 N Fagotti объёмом 0,5 л). Активируйте режим капучино: в автоматических исполнениях устройство самостоятельно дозирует пар и молоко, формируя пену за 40–60 секунд. При использовании ручного панарелло (KACM 2004 Adagio) погрузите трубку на 0,5–1 см в молоко, откройте подачу пара и медленно опускайте питчер, создавая воронку для аэрации. Температура готовности — 60—65°C (контроль по тактильным ощущениям: питчер становится горячим, но не обжигающим).
Сборка напитка: сразу после приготовления эспрессо влейте вспененное молоко тонкой струёй по центру чашки, держа питчер на высоте 5–7 см. Для создания рисунка (латте-арт) снизьте высоту до 2–3 см на финальном этапе. В исполнениях с функцией одновременной подачи, как KACM 2028 N Tamburino, этот процесс автоматизирован: устройство сначала готовит эспрессо, затем добавляет молоко и пену в заданной пропорции. Подавайте напиток немедленно: капучино теряет текстуру пены в течение 2–3 минут из-за коалесценции пузырьков и охлаждения.
Обслуживание после приготовления: промойте капучинатор горячей водой, протрите панарелло влажной салфеткой, удалите кофейную гущу из отсека. В KACM 2003 Andante с механическим управлением рекомендуется еженедельно проводить цикл очистки системы от накипи с использованием специализированных средств. Регулярное обслуживание сохраняет производительность парогенератора и стабильность температурных параметров, что критично для качества капучино.
Ценящим простоту рекомендованы исполнения с автоматическим капучинатором и блокировкой панели управления, как KACM 2028 Gr Tamburino: устройство минимизирует контакт с горячими поверхностями и обеспечивает стабильный результат без навыков бариста. Профессиональным пользователям, экспериментирующим с рецептурами, подойдут решения с ручным панарелло и гибкой настройкой параметров, такие как KACM 2004 Adagio: они позволяют тонко контролировать текстуру пены и температуру экстракции. Экономным хозяевам стоит обратить внимание на модели с энергоэффективным режимом ожидания и съёмными резервуарами для лёгкой очистки, как KACM 2026 W Fagotti: они снижают расход электроэнергии и упрощают ежедневное обслуживание. Независимо от выбранного исполнения, соблюдение технических рекомендаций и регулярный уход — залог долговечной работы оборудования и неизменно высокого качества вашего капучино.
Назад к списку
